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Griffé homards comprendre une famille (Nephropidae ou Homaridae) de grands crustacés marins, à longues antennes, yeux pétiolés et cinq paires de pattes articulées, dont une paire modifiée en grosses griffes en forme de pince. Les "vrais homards" incluent parfois aussi les familles étroitement apparentées des Thaumastochelidae et des Enoplometopidae.

Dans un sens plus général, le terme homard est également utilisé à l'égard de plusieurs autres groupes de crustacés, notamment les langoustes (famille Palinuridae) et les langoustes (famille Scyllaridae), qui n'ont pas de griffes, et les langoustes (familles Galatheidae). et Chirostylidae), qui sont plus étroitement apparentés aux crabes ermites. Les langoustes épineuses, qui sont un type d'écrevisses marines, sont également connues sous le nom de langoustes, écrevisses, écrevisses de mer et écrevisses.

Cependant, les homards à griffes, et en particulier le genre Homarus, sont le plus souvent associés au nom et feront l'objet de cet article. Le plus proche parent du homard à griffes est le homard de récif Enoplometopus et les trois familles d'écrevisses d'eau douce.

Comme avec d'autres groupes taxonomiques, les homards font plus que simplement assurer leur propre survie, leur développement, leur entretien et leur reproduction: ils font également partie intégrante de leurs écosystèmes en tant que partie des chaînes alimentaires et ils apportent de la valeur aux humains. Les homards sont un type de fruits de mer économiquement important, la base d'une industrie mondiale qui rapporte annuellement 1,8 milliard de dollars américains. Et au-delà de la satisfaction des besoins nutritionnels, les homards touchent également aux valeurs intérieures en termes d'ajout à l'expérience de la nature et de nouvelles sensations de goût et de texture. Néanmoins, la surpêche a exercé des pressions importantes sur les populations de homard. Ces dernières années, des inquiétudes ont été exprimées quant aux moyens de préparer les homards à la consommation, ce qui implique généralement qu'ils soient placés vivants dans de l'eau bouillante.

Les variétés plus petites sont parfois appelées "homardettes".

La description

Les homards sont des invertébrés et ont un exosquelette solide qui les protège. Comme la plupart des arthropodes, les homards doivent muer pour grandir, les laissant vulnérables pendant cette période. Pendant le processus de mue, plusieurs espèces peuvent subir un changement de couleur.

Les homards vivent sur des fonds rocheux, sablonneux ou boueux, du littoral jusqu'à la lisière du plateau continental. Ils vivent généralement seuls dans des crevasses ou dans des terriers sous les rochers.

Les homards mangent généralement de la nourriture vivante, composée de poissons, de mollusques, d'autres crustacés, de vers et de végétaux. Parfois, ils récupèrent si nécessaire et peuvent recourir au cannibalisme en captivité; cependant, cela n'a pas été observé dans la nature. La peau de homard dans l'estomac des homards a déjà été trouvée, bien que ce soit parce que les homards mangeront leur peau perdue après la mue (MarineBio 2006).

Homard européen, Homarus gammarus

Le homard grandit tout au long de sa vie et il n'est pas rare qu'un homard vive plus de 100 ans (Wallace 2005). Ils peuvent ainsi atteindre des tailles impressionnantes. Selon le Guinness World Records, le plus gros homard a été pêché en Nouvelle-Écosse, au Canada, et pesait 20,14 kilogrammes (44,4 livres).

Étant des arthropodes, les homards sont en grande partie symétriques bilatéralement. Les homards à griffes possèdent souvent des griffes inégales et spécialisées (chelae), comme le crabe royal. Un homard fraîchement pêché aura une griffe pleine et charnue, non atrophiée.

Les homards ont un céphalothorax, qui est la tête fusionnée avec le thorax, tous deux couverts par la carapace de composition chitineuse. L'autre division principale du corps est l'abdomen. La tête du homard se compose d'antennes, d'antennes, de mandibules, des premier et deuxième maxillaires et des premier, deuxième et troisième maxillipèdes. Parce qu'un homard vit dans un environnement trouble au fond de l'océan, sa vision est mauvaise et il utilise principalement ses antennes comme capteurs. Des études ont montré que l'œil de homard est formé d'une structure réfléchissante au sommet d'une rétine convexe. En revanche, la plupart des yeux complexes utilisent des concentrateurs de rayons réfractifs (lentilles) et une rétine concave (Land 1976). L'abdomen du homard comprend des nageurs et sa queue est composée d'uropodes et du telson.

En général, les homards se déplacent lentement en marchant au fond du fond marin. Cependant, lorsqu'ils sont en danger et doivent fuir, ils nagent rapidement vers l'arrière en recourbant et en déroulant leur abdomen. Une vitesse de 5 mètres par seconde a été enregistrée.

Histoire

Le homard était traditionnellement un aliment abondant, si abondant qu'il servait également d'appât pour pêcher avant la fin du XIXe siècle (Herbst 2001). Aujourd'hui, sa popularité et son prix limitent son utilisation commerciale à servir de délicatesse.

Le homard sauvage européen, dont le meilleur est le homard bleu royal d'Audresselles, est plus cher et rare que le homard canadien mais a toujours été apprécié principalement parmi les familles royales et aristocratiques de France et des Pays-Bas. De telles scènes ont été représentées dans les peintures hollandaises des XVIe et XVIIe siècles.

En Amérique du Nord avant le XXe siècle, le homard local n'était pas un aliment populaire. Dans les Maritimes, manger du homard était considéré comme une marque de pauvreté. Dans certaines parties des provinces Maritimes du Canada, le homard était utilisé comme engrais pour les champs des agriculteurs et une grande partie du homard était donnée aux esclaves ou aux membres inférieurs de la société. En dehors des zones rurales, le homard a été vendu en conserve, perdant une grande partie de sa saveur, qui peut être déguisée si le homard est trempé dans du beurre étiré.

La réputation du homard a changé avec le développement de l'industrie du transport moderne qui a permis l'expédition de homards vivants des ports vers les grands centres urbains. Le homard frais est rapidement devenu un aliment de luxe et une attraction touristique pour les Maritimes et le Maine et une exportation vers l'Europe et le Japon où il est particulièrement cher.

Les dépenses de consommation de homard ont conduit les supermarchés à vendre du "faux homard" (qui est clairement étiqueté comme tel), et il est fabriqué à partir de poisson qui a été modifié pour ressembler et goûter au homard. Quelques restaurants sont même allés jusqu'à vendre du "langostino lobster". Langostino se traduit par des crevettes, mais l'animal réel est, plus probablement qu'improbable, un crabe.

La méthode habituelle de capture des homards a consisté à utiliser des pièges appâtés à sens unique situés profondément sous l'eau avec une bouée de marquage codée à la surface afin que les pêcheurs puissent trouver leurs cages et ne pas tirer les pièges de quelqu'un d'autre. Vers l'an 2000, en raison de la surpêche et de la demande écrasante, de nombreux pays ont commencé à essayer la culture du homard, qui est similaire à la pisciculture.

La gastronomie

Un homard de 4 livres prêt à préparerUn plat comprenant un homard américain

Le homard est mieux mangé frais, et ils sont normalement achetés vivants. En effet, les bactéries peuvent se multiplier rapidement dans un homard mort et à moins d'être conservées dans l'eau de mer, les homards "doivent être achetés le jour de leur cuisson" et "cuits vivants ou tués immédiatement avant la cuisson" (Herbst 2001).

Les homards sont généralement expédiés et vendus avec leurs griffes bagués pour les empêcher de se blesser mutuellement ou de l'acheteur. Les homards ne peuvent pas ouvrir et fermer les griffes lorsqu'ils sont bagués, ce qui provoque une atrophie des griffes à l'intérieur de la coquille. Les homards très frais ne le montreront pas et les griffes seront pleines. De nombreux restaurants qui servent du homard gardent un réservoir de créatures vivantes, permettant souvent aux clients de choisir les leurs.

Si le homard doit être bouilli ou cuit à la vapeur, la plupart des cuisiniers placent le homard vivant dans la marmite. Si le homard doit être frit, grillé ou cuit, il est préférable de ne pas le faire bouillir avant de poursuivre la cuisson. La congélation du homard peut durcir la viande. Lorsque vous faites bouillir un homard, la règle générale consiste à laisser mijoter le homard pendant 5 minutes pour la première livre et 3 minutes pour chaque livre supplémentaire.

La coquille du homard fait de les manger un processus lent pour les non qualifiés. Il est possible de décortiquer un homard à la main si l'on prend soin d'éviter les pointes acérées. La queue peut être ouverte en serrant d'abord ses côtés vers l'intérieur, puis en saisissant les bords de la coque, en plaçant les pouces sur le côté dorsal et en écartant les côtés. Les griffes s'ouvrent généralement en hyper-étendant le "pouce" du homard puis en le tirant. Parfois, les griffes peuvent ensuite être fissurées en les serrant simplement. Sinon, une fourchette ordinaire suffit généralement pour ouvrir le côté de la griffe. Certains restaurants vont fendre la queue du homard et casser les griffes de la cuisine. Ceci est fait pour simplifier les repas de leur dîner et dans certains cas comme une étape décorative. (Surtout lorsque le homard doit être servi avec une sauce versée sur la queue.)

La majorité de la viande se trouve dans la queue et les deux griffes avant, mais de plus petites quantités peuvent être trouvées dans les jambes et le torse. Plus le homard est gros, plus la proportion de viande dans les petites pattes et le corps est grande. Le homard peut être consommé simplement, bouilli ou cuit à la vapeur, ou utilisé dans un large éventail de plats et de salades. Il peut être servi comme soupe de homard ou bisque ou mélangé avec de la mayonnaise pour les rouleaux de homard.

Liste des espèces de homard à griffes

Cette liste contient toutes les espèces connues de la famille des Nephropidae (Tshudy 2003):

  • Acanthacaris caeca
  • Acanthacaris tenuimana
  • Eunephrops bairdii
  • Eunephrops cadenasi
  • Eunephrops luckhursti
  • Eunephrops manningi
  • Homarinus capensis-Homard à cape
  • Homarus americanus-Homard américain
  • Homarus gammarus-Homard européen
  • Metanephrops andamanicus- Homard d'Andaman
  • Metanephrops arafurensis
  • Metanephrops armatus
  • Metanephrops australiensis- Langoustines australiennes
  • Metanephrops binghami-Homard des Caraïbes
  • Metanephrops boschmai-lobster homard
  • Metanephrops challengeri- Langoustines de Nouvelle-Zélande
  • Metanephrops formosanus
  • Metanephrops japonicus-Homard japonais
  • Metanephrops mozambicus
  • Metanephrops neptunus
  • Metanephrops rubellus
  • Metanephrops sagamiensis
  • Metanephrops sibogae
  • Metanephrops sinensis
  • Metanephrops thomsoni
  • Metanephrops velutinus
  • Nephropides caribaeus
  • Nephrops norvegicus-Homard de Norvège
  • Nephropsis acanthura
  • Nephropsis aculeata-Lobsterette de Floride
  • Nephropsis agassizii
  • Nephropsis atlantica
  • Nephropsis carpenteri
  • Nephropsis ensirostris
  • Nephropsis hamadai
  • Nephropsis holthuisii
  • Nephrops macphersoni
  • Nephropsis malhaensis
  • Nephropsis neglecta
  • Nephropsis occidentalis
  • Nephropsis rosea
  • Nephropsis serrata
  • Nephropsis stewarti
  • Nephropsis suhmi
  • Nephropsis sulcata
  • Thymopides grobovi
  • Thymops birsteini
  • Thymopsis nilenta

Problèmes relatifs aux droits des animaux

La question de savoir si les homards sont capables ou non de ressentir de la douleur reste contestée. Une étude norvégienne publiée en février 2005 a suggéré que les homards étaient incapables de ressentir la douleur (Sømme 2005), tandis qu'une étude écossaise publiée la même année, entre autres études, a conclu que les homards peuvent probablement ressentir de la douleur (AFA 2005).

La façon la plus courante de tuer un homard est de le placer dans de l'eau bouillante. Cette méthode est controversée car certaines personnes pensent que le homard doit être préalablement sensibilisé en le plaçant au congélateur pendant un certain temps. Faire bouillir des homards vivants est illégal dans certains endroits, comme à Reggio Emilia, en Italie (Johnston 2004). L'étude norvégienne indique que le homard peut être désensibilisé en le plaçant dans une solution saline 15 minutes avant de le tuer. Le moyen le plus rapide de tuer un homard peut être d'insérer un couteau dans sa tête et de cliver la tête en deux, détruisant ainsi deux des plus importantes grappes nerveuses du homard. Certains pensent que c'est plus humain que de placer le homard vivant dans de l'eau bouillante. La congélation du homard pendant 15 minutes à 2 heures avant l'ébullition peut désensibiliser le homard, bien qu'il n'en existe aucune preuve. De plus, cette congélation retardera la préparation d'un plat de homard au restaurant.

Certains magasins tueront un homard à l'achat en le passant au micro-ondes. Il n'est pas clair si la mort survient plus rapidement que lorsque le homard tombe dans l'eau bouillante. Il existe cependant des endroits où la vente d'un homard mort à consommer est illégale, notamment le Massachusetts aux États-Unis (Massachusetts General Court 2007).

En 2006, l'inventeur britannique Simon Buckhaven a inventé le CrustaStun, qui électrocute les homards avec un choc électrique de 110 V, les tuant en cinq secondes environ (BBC 2006; Koerner 2006). Cela garantit une mort plus rapide pour le homard. Les grossistes de fruits de mer en Grande-Bretagne utilisent déjà une version commerciale.

Les références

  • Advocate for Animals (AFA). 2005. Céphalopodes et crustacés décapodes: leur capacité à ressentir la douleur et la souffrance. Défenseurs des animaux. Récupéré le 12 mai 2015.
  • British Broadcasting Company (BBC). 2005. Un avocat invente un pistolet paralysant pour homard. nouvelles de la BBC 18 juin 2006. Consulté le 25 avril 2007.
  • Herbst, S.T.2001. Le compagnon du nouvel amoureux de la nourriture: définitions complètes de près de 6 000 termes alimentaires, boissons et culinaires. Guide de cuisine de Barron. Hauppauge, NY: Barron's Educational Series. ISBN 0764112589.
  • Johnston, B. 2004. La loi italienne sur les droits des animaux met le homard hors du menu. Le télégraphe du jour 6 mars 2004. Récupéré le 12 mai 2015.
  • Koerner, B. I. 2006. Comment un homard quitte le bâtiment. New York Times 25 juin 2006. Consulté le 12 mai 2015.
  • Land, M. F. 1976. Les images de superposition sont formées par réflexion dans les yeux de certains décapodes océaniques Crustacées. La nature 263: 764-765.
  • MarineBio. 2006. Homarus americanus, Homard de l'Atlantique. MarineBio. Récupéré le 27 décembre 2006.
  • Cour générale du Massachusetts. 2007. Chapitre 94: article 77G. Utilisation de homards morts à des fins alimentaires; congélation rapide des homards vivants. Les lois générales du Massachusetts. Récupéré le 25 avril 2007.
  • Sømme, L. 2005. Sentience et douleur chez les invertébrés: Rapport au Comité scientifique norvégien pour la sécurité alimentaire. Université norvégienne des sciences de la vie, Oslo.
  • Tshudy, D. 2003. Diversité du homard à griffes au fil du temps. Journal of Crustacean Biology 20: 178-186.
  • Wallace, D. F. 2005. Considérez le homard et d'autres essais. Little, Brown & Company. ISBN 0316156116.

Voir la vidéo: COMMENT CUIRE ET DÉCORTIQUER DU HOMARD - CUISSON PARFAITE Petite bette (Octobre 2021).

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